TOP > ローフード用語集 > 発酵食品

発酵食品

発酵食品とは、食材を発酵させて作った食品です。代表的なものとしては、味噌、醤油、納豆、漬物、キムチ、ピクルス、チーズ、ワイン、ヨーグルトなどがあります。世界各地には様々な発酵食品が古来より伝えられてきています。

発酵とは、乳酸菌、麹菌、酵母菌などの微生物が、食材に含まれる澱粉や糖、タンパク質などを分解、合成し、新たな成分を作りあげる活動のことです。

もちろん昔の人は、微生物のことなどは知りません。しかし、ある食材を一定の条件に置くと、もとの食材にはない美味しさが生まれ、またそれを食べると体によいことがわかった場合、人々はその変化を人工的に作り出せるように試行錯誤を重ね、その技術を後世に伝えてきました。

ローフードでは、48℃以上に加熱されたものは食べないのが原則ですが、発酵食品は、例え製造の段階で高温の加熱がされていても酵素が生きているということで、植物性のものなら食べてもよいとされています。特に味噌、醤油などは調味料として欠かすことができないものです。

TOP▲